La cocina romana

Los placeres de la mesa (I)

Javier Ramos

En la elaboración de las comidas, como en toda la vida romana, resultó notable la evolución de las costumbres a lo largo de los siglos.

Antes de que aparecieran en las mesas de los poderosos exóticas viandas procedentes de lugares tan dispares como Guinea (faisanes), Persia (gallos), India (pavos), Hispania (conejos), Ambracia (corzos), Calcedonia (atunes), Tarento (ostras y almejas), Ática (mejillones) o Dafne (tordos), los romanos no conocieron más que los alimentos básicos que proporcionaba la tierra: cereales, legumbres, hortalizas, leche o huevos.

Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls durante más de 300 años. Se trataba de una especie de gachas de harina de trigo

El puls romano

Pero la glotonería y el despilfarro de comida en los que incurrieron los romanos de la época imperial no fue siempre así. Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls durante más de 300 años. Se trataba de una especie de gachas de harina de trigo. Este paupérrimo plato derivó, en los tiempos de mayor abundancia, hacia el puls iuliano, que contenía ostras hervidas, sesos y vino especiado.

La dieta romana

La cocina era sana, pero frugal y monótona.

El alimento básico de la sociedad romana era el trigo. En tiempos de Julio César (49-44 antes de Cristo), unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal (annona) con el que se producía la harina y, por consecuencia, el pan.

A su lado, otro alimento destacado en la dieta romana era el vino, aunque la ciencia por conservarlo estaba poco desarrollada. Como se agriaba con facilidad en las ánforas donde se almacenaba, se bebía con especies, o se servía caliente y aguado.

Quienes no se podían permitir grandes dispendios en tiempos de carestía desayunaban sopas de pan y vino. Estas abundaban: de farro, garbanzos y verduras, coles, hojas de olmo, malva, etc.

El romano que podía hacía un gran consumo de leche, de cabra o de oveja. Así como de las aceitunas. La carne más consumida era la de cerdo, a la que con el tiempo se le fueron sumando las de buey, cordero, oveja, cabra, ciervo, gamo y gacela. Incluso la de perro.

La dieta del romano durante la República apenas alcanzaba las 3.000 calorías, de las que al menos 2.000 procedían del trigo. Los ricos se aficionaban al consumo de carne condimentada con una serie de productos que iban determinando las características de la futura gran cocina imperial: pimienta, miel, coriandro, ortiga, menta y salvia.

Los romanos comían tres o cuatro veces al día:

  • desayuno (ientaculum),
  • almuerzo (prandium),
  • merienda (merenda) y
  • cena (cena)

Esta última era la más importante. Se hacía en familia, al final de la jornada. Uno de sus mayores placeres era una buena conversación en torno a la mesa. De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino se pasaba a una sofisticada cena de convite con invitados dividida en tres partes:

  • el gustus o aperitivo para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras,…),
  • la prima mesa (cabrito, pollo, jamón, marisco, ….) que era el plato fuerte, y
  •  la secunda mesa, los postres.

La comida en la época Imperial

Bocados de lujo eran el loro y el flamenco. Se evitaban las carnes de ibis y cigüeña porque devoraban serpientes, y la de golondrina, que comía mosquitos.

En la época imperial nadie ponía coto a la gula ni al derroche en la mesa: pollos, gallinas y ocas se engordaban con harina hervida y aguamiel o con pan empapado en vino dulce.

El pescado más apreciado fue el salmonete. Los pobres que no podían aspirar a las especies de mar o a las procedentes de los bulliciosos vivideros se consolaban con degustar las morrallas en salmuera (maenae).

Los ricos comían mucho en casas de amigos, en los banquetes. Los pobres, por el contrario, a menudo lo hacían en la calle puesto que no siempre disponían de fogones ni pucheros en los que cocinar. Las algarrobas y los altramuces formaban parte de su dieta.

La plebe solo accedió al consumo de carne en la época de Aureliano (siglo III), cuando se repartía gratis. Era de burro. La carne de buey se reservaba para la mesa de los pudientes.

A modo de curiosidad, la llamada moretum, cuyos principales ingredientes eran queso de oveja, apio y cebolla, era la primera comida que hacían los recién casados.

Artículo relacionado:

Banquetes romanos; auténticos festines

La vida cotidiana en Roma. Exposición Romanorum vita

Bibliografía:

-La vida en la antigua Roma; Harold W. Johnston.

-Roma de los Césares; Juan Eslava Galán.

-Así vivían los romanos; J. Espinós, P. Marià, D. Sánchez y M. Vilar.

6 Comentarios a "La cocina romana"

  1. 13 marzo, 2012 - 15:01 | Enlace permanente

    Interesantísimo ete artículo que viene muy bien con la esposición Romanorum vitae que se estaá ahora en Lugo pero que seguirá por toda España sobre la vida cotidina en una ciudad romana del siglo I de nuestra era. La exposición es original, imaginativa, se sale de lo corriente y es recomendable a todos los efectos. Puede ponerse en un buscador romanorum vitae y ver el video. Un saludo.

  2. 13 marzo, 2012 - 17:34 | Enlace permanente

    Puse “vitae” en genitivo y tiene que estar en nominativo: “vita”.

  3. 18 marzo, 2012 - 14:03 | Enlace permanente

    Cuando estuvo en Burgos visité dicha exposición y estuvo muy interesante, bien acondicionada y didáctica.

    Buen artículo, cuanto daría por poder acudir a una de esas cenas de algún intelectual romano! qué conversaciones tan evocadoras me vienen a la mente!

    Un saludo!

  4. kiermel's Gravatar kiermel
    24 noviembre, 2013 - 10:55 | Enlace permanente

    ¿Porque en vez de verse algunas imágenes, se ve una que pone:?
    Artículo plagiado de arquehistoria.com

    ¿Podrías reponer las imágenes originales?

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1 Trackback a "La cocina romana"

  1. el 14 marzo, 2012 a las 22:51